Fokhagyma aprítva vagy egészben – Nem mindegy

Nem csak íz, hanem enzimkérdés is

A fokhagyma nemcsak a konyha alfája, hanem a természetes immunerősítők egyik veteránja is. De vajon ugyanazt tudja, ha csak bedobjuk egészben a levesbe, mintha apróra vágva vagy zúzva tesszük bele?

Rövid válasz: nem. És nem csak ízben, hanem hatásban is.

Mi történik, ha felvágod a fokhagymát?

Amikor a fokhagyma gerezdjét összevágod, szétnyomod vagy reszeled, beindul egy enzimreakció: az alliin nevű vegyületből allicin keletkezik. Ez az allicin felelős a fokhagyma markáns illatáért – és jelentős részben az egészségügyi hatásaiért is.

Az allicin kutatások szerint:
– antimikrobiális,
– gyulladáscsökkentő,
– és szív- és érrendszeri szempontból is kedvező hatású lehet [1,2].

De van egy apró buktató

Ez az enzimreakció csak akkor történik meg, ha a gerezdet előtte fizikai hatás éri – vagyis összevágjuk, széttörjük, vagy pépesítjük. Ha viszont egészben tesszük hő alá, az allicin nem képződik, így a hatás is jóval gyengébb.

Adj neki egy kis időt

Ha igazán jól akarod használni, akkor vágás vagy zúzás után várj 10–15 percet, mielőtt hőkezeled. Ez alatt az idő alatt lezajlik az enzimreakció, és az allicin stabilabb formában jelen lesz az ételben – így főzés után is marad belőle valami.

Ha viszont azonnal főzöd, pirítod vagy sütöd, akkor leginkább csak az íze marad – a bioaktív hatások nagy része elveszik [3].

Egészségre vagy ízre mész?

– Ha a hatóanyag a cél (pl. immunerősítés, gyulladáscsökkentés): nyersen, aprítva, és lehetőleg röviden hőkezelt formában használd.
– Ha az íz a fontosabb (pl. sült csirke belsejébe vagy egy levesbe dobva): mehet egészben is – csak tudd, hogy a gyógyhatás ekkor minimális lesz.

A fokhagyma nem csupán ízesítő, hanem komoly hatóanyag-forrás is – de csak akkor, ha jól használod. Egy kis aprítás, egy kis türelem, és máris többet hoztál ki belőle.